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自古酿醋数山西，追根溯源在清徐

原创 超级管理员于 2023/07/27 15:06:07 发布 IP属地：未知 来源：醋匠文化 作者：醋匠文化 58100 阅读 0 评论 6 点赞

清徐是山西老陈醋的正宗发祥地，享有“中国醋都·清徐”荣誉称号。全县食醋年产规模70万吨，占山西省的80%以上，全国的近30%，位居全国区域食醋产销量之首，是全国最大的食醋生产基地。弘扬老陈醋文化，提升“中国醋都·清徐”知名度、美誉度


清徐古称梗阳，始建于春秋，历史悠久，人文荟萃，迄今已有2500多年的历史，是山西老陈醋的发源地和全国重要的葡萄产地之一，素有“醋都”、“葡乡”之称。


“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陈醋的正宗发祥地，酿醋历史悠久，酿醋史可追溯至2500年前；其酿造工艺以“蒸、酵、熏、淋、陈”著称于世，2006年5月20日，清徐老陈醋酿制技艺经被列入第一批国家级非物质文化遗产名录；醋品更是以“香、醇、浓、酸、鲜”名扬四海，自古就有“天下第一醋”之美誉。1924年，“福源昌”生产的山西老陈醋获得了巴拿马国际博览会优质商品一等奖；2019年2月25日，国务委员兼外交部长王毅在品尝老陈醋后，更是将其盛赞为“天下第一醋”。


目前，清徐县汇聚了山西省35%的食醋生产企业，获得食品生产许可认证的45家，占全省的35%，太原市的70%。已形成以紫林、水塔为龙头的食醋产业群，培育了“紫林”“水塔”2件中国驰名商标，14件山西著名商标，5个省级名牌。食醋年产规模70万吨，占山西省的80%以上，全国的近30%，位居全国区域食醋产销量之首，是全国最大的食醋生产基地。除了传统的老陈醋、陈醋、熏醋等主导产品外，还延伸开发出符合市场消费趋势的风味醋、保健醋、醋饮料等新型功能系列产品体系，拥有六大醋产品系列，共计200多个品种，畅销全国30多个省、市、自治区，同时还远销至澳大利亚、加拿大、美国、日本、韩国、马来西亚等多个国家和地区。


清徐醋产业大体上可以划分为7个发展时期：


发端期（春秋战国）


醋亦作醯、酢或苦酒。据历史学家推断，至少在2500年前，晋阳城（今山西太原晋源一带）建立之时，当地就有酿醋者了。其时，晋阳一带的民间醋坊已遍及城乡，且以陈年白醋最为驰名。这其中，又以附近的梗阳邑（今清徐县）所酿之醋为最佳。1957年，轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》前言说：“老陈醋——这一全国闻名的山西特产，据传说自春秋战国时代，就已在这里的手工作坊开始酿制。”实际上，这一说法也已被著名历史学家郝树候认真考证而肯定；1962年，《人民日报》也有文章说，春秋战国时期，太原市郊区已经有了醋的生产。


兴盛期（明清）


明清时期，经过历代酿造艺人的不断改进，清徐醋的质量日益提高，所酿之醋远近闻名。到了清初顺治年间，酿醋艺人王来福接办了“美和居”醋坊，并用清徐出产的半无烟煤熏制醋醅，“改陈年白醋为熏醋”。同时，他又用伏晒、寒冻之法，改进了老陈醋的陈酿法。老陈醋的生产周期延长，充实了酯化过程，使老陈醋的色泽更美，味道更鲜。从此，“美和居”名声大振，销量倍增，成了显赫一时的大商号。此后，一些商人紧跟“美和居”后尘，陆续设坊制醋，而一些酿醋艺人又随着庞大的晋商团队流转到全国各地，纷纷利用当地的原料、水源等开始酿制老陈醋，从而使得老陈醋全国闻名。可以说，清徐的老陈醋酿造技术对中国食醋工业的发展做出了不可估量的贡献，人们亦将这一时期称作山西老陈醋生产史上的第一个黄金时期。


飞跃期（民国初）


民国初年至第一次世界大战前后，帝国主义无暇东顾，清徐醋业同中国民族工业一样趁机发展。

至民国十三年，也就是1924年，当地私营醋坊达四十余家，年产量两千吨左右。清徐老陈醋进入了一个新的历史发展时期，这其中，较为有名的酿醋字号就有“聚庆诚”、“玉信成”、“义和玉”、“玉顺和”、“四义长”、“晋和钰”、“乾恒太”、“元集生”、“裕发源”、“永泉盛”、“义兴德”、“协和泉”、“晋和成”、“义兴隆”、“吉记”、“泉记”、“涌泉裕”、“宝丰源”、“日升源”等。而“聚庆诚”、“协和泉”等字号更是发展成为拥有1个或8个淋子的大作坊。

当地生产的老陈醋以其色泽黑紫、清香浓郁、绵酸醇厚、久放不霉坏、不变质等特点再次全国闻名，除供应本地外，还远销京津冀及内蒙古和东北、西北地区等，受到了消费者的欢迎。


停滞期（抗日战争时期）


1937年冬，日寇侵占了山西省会太原，距离太原一步之遥的清徐的酿醋业随即遭到严重破坏，当地绝大多数酿醋作坊纷纷倒闭关门。至解放前夕，当地醋的年产量不足百吨，仅相当于抗日战争全面爆发前的5%左右。


恢复期（20世纪50年代至70年代末）


新中国建立后，在党和政府的关怀与支持下，奄奄一息的清徐老陈醋酿造业获得了新生，有条件的作坊纷纷恢复生产，醋的年产量逐年增加。

为响应党的号召，1956年1月，“福源昌”、“聚庆诚”、“协和泉”等8家醋坊公私合营，合并为清徐县“新生加工厂”，到1956年7月，以新生加工厂为主体，集清徐制醋业之精英，汇各作坊名师于一家，联合清源、东于、东木庄等21家大小制醋作坊和徐沟“福源涌”曲坊，建成了清徐县最大的国营企业——山西清徐曲醋厂(工人110多人)，饱经沧桑的清徐酿醋业从此真正获得了新生。

银行给予贷款，粮食部门以计划价格调拨原料，醋厂干部、职工和技术人员，心往一处想，劲往一处使，在继承和发扬“美和居”、“福源昌”、“聚庆诚”等老字号传统酿制工艺的基础上，积极改进生产工具，努力提高产品质量，全厂生产很快实现了半机械化，老陈醋的生产规模迅速扩大，改缸、坛、篓包装为玻璃瓶小包装，以方便外销，并正式为“山西老陈醋”设计了商标，批量投放市场。经过一段时间的试销后，很受消费者的欢迎，当时即由太原市食品杂货公司(后改为太原市糖业烟酒副食公司)包销近20年。

期间，该厂生产的普醋及老陈醋除供应太原市民及太原郊县(区)居民食用外，还行销全国许多大中城市。在1956年召开的全国调味品鉴定会上，清徐曲醋厂生产的“山西老陈醋”获得第一名，该厂也连续几年被评为省、市、县的先进单位。

为了不断突出“山西老陈醋”的清徐特色，1958年，清徐醋厂干部职工为山西老陈醋重新设计了以象征清徐的“水阁楼”图案为标志，以清徐美景“东湖”为商标名的“东湖牌”商标。在同年召开的全国食品工业会议上，“东湖牌”老陈醋被评为第一名，并随即开始向苏联、新加坡、香港等国家和地区出口销售。

1975年，在全国调味品质评会上，“东湖牌”老陈醋获得第一名；1979年，分别被太原市人民政府、山西省人民政府和国家轻工部命名为优质产品。

此外，1960年，国家还拨款20万元，新劈场地60多亩，在东湖南畔为清徐曲醋厂兴建了新的厂房，将分散的车间合并，形成了老陈醋生产的专业化生产线，生产规模得到迅速扩展。1966年1月，清徐曲醋厂更名为“山西省清徐老陈醋厂”。


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图为清徐县曲醋厂委员会。

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图为山西省清徐老陈醋厂。

 

振兴期（20世纪80年代初至90年代末）


20世纪80年代初，随着改革开放的逐渐深入，久负盛名的清徐醋业也得到了迅猛发展，不仅厂房设备等劳动条件有了很大改善，且选料、粉碎、蒸料、制曲、包装等均实现了机械化。

更重要的是老陈醋的生产在继承“美和居”、“福源昌”、“聚庆诚”等老字号传统酿醋工艺的基础上，注重科技开发，大胆引进和吸收多种现代酿造技术，其中太阳能钢化玻璃陈酿达到了国内先进水平，使“山西老陈醋”这一名牌产品质量日臻精美，风格更加鲜明。

全县生产老陈醋的厂家也由原来的一个国营厂增加到乡办、村办、联办、个办等六七十家，醋的年产量也由解放前的不足100吨增加到5万吨，居全国之首，并形成了“东湖牌”、“水塔牌”、“贯中牌”等多种陈醋、老陈醋名优品牌。

其中，山西省陈醋集团股份有限公司(原清徐县第二醋厂)年生产能力已超过3万吨，成为全国最大的食醋生产企业，其生产的水塔牌陈醋、老陈醋继于1984年、1987年分别被评为部优、省优产品之后，1988年分别获首届中国食品博览会银奖、铜奖；1989年分别被农业部和山西省人民政府评为部优、省优产品；1993年同获第二届中国食品博览会金奖；1995年又同获首届中国国际食品博览会金奖；1996年，“水塔牌”注册商标被评为太原市“知名商标”，水塔牌陈醋、老陈醋同获部“名牌产品奖”和第三届中国食品博览会金奖；1997年，中国食品工业协会授于“水塔”陈醋、老陈醋“全国食品行业名牌产品”，并被全国28个大中城市互认为免检产品；1998年，“水塔”牌保健醋被国家卫生部批准为“保健食品”，产品远销国内外，深受国内消费者的欢迎。



转型期（2000年后至今）


近年来，在醋产业繁荣发展过程中，清徐县紧紧围绕创新驱动战略，着力推进转型升级发展，坚持“强化优势、优化结构、提升品牌、集群发展”的思路，以产业园区为载体，大力提升醋业价值链，延长老陈醋品牌链，力争将醋产业做大做强，真正成为支撑全县经济高质量发展的支柱产业。

“十二五”期间，清徐县结合当地醋产业实际情况，开始在孟封镇一带打造孟封食醋工业园。园区位于清徐县南部，规划面积17.7平方公里。

该区域北近省会太原，南临晋中市，交通便利，不仅在清徐县，也在太原市经济发展与城乡布局中的地位十分突出，是全市未来区域发展的核心与重点区之一。

园区内公路、铁路交通网络发达，线路的通过能力和通畅程度较高，综合运输网配套建设状况良好，与铁路站点和机场的时空距离较短，有利于多种运输方式相互配合。

2012年，该园区被省经信委评为省级新型工业化产业示范基地，被省商务厅评为第一批省级外贸转型升级专业型示范基地。清徐县醋工业在产业规模、品牌建设、科技创新等多方面都取得了明显的进步。

2018年，园区食醋生产经营收入12亿元，完成税收1.5亿元，累计完成投资5.2亿元，吸纳从业人员3000余人，带动高粱种植基地5万余亩，1万余户种植农户得到增收。

2019年，经山西省发改委批复，孟封食醋工业园升级换代，更名为山西清徐特色食品产业集聚区。

集聚区功能定位为以食醋产业为核心，食品产业、健康产业、新兴产业为辅助，以商务、商贸、展览、咨询等产业为配套，以管理、居住、商业、文娱等为基本功能的综合功能片区。规划期内集聚区总就业人口1.5万人。


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集聚区按照“宜居宜业宜游的生态之都、生态生活生产生机结合的特色食品之都”的发展理念进行建设，整体构建了“一核居中、三轴延展、北文南居中产业”的规划结构体系。

一核居中：以同杨路两侧布置的公共服务中心为核心，满足食品交易、总部办公、创新研发、餐饮休闲等功能的需求，构筑起生产生活的资源流、信息流、人才流的集聚焦点，带动整个产业集聚区的协调发展。

三轴延展 ：以现状同杨路为主轴,南北延展联系水塔老厂区与核心商贸办公研发区，形成新老功能发展轴。规划的纬三街连通西部门户及水塔老厂区，形成园区东西向功能发展副轴。核心商贸办公研发区内部设置一条东西向的城市服务副轴。

北文南居中产业：纬三街以北区域结合沿街商业，规划打造中华醋博园及教育培训区，形成产业园区的文化教育展示中心。纬三街以南区域以核心食品企业及配套加工企业为主体，结合商贸服务中心，打造形成中部的核心产业区。园区东南角结合现状的村庄建设，布置打造园区的配套生活区，并结合设置商业购物，文化休闲、幼托等生活服务设施，形成配套完善高端的生态住区。

目前，集聚区的各项工作正在有序开展，相信在不久的将来，这里将成为清徐食醋行业最为靓丽的一张名片。


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